Выбраныя здымкі
Два туры, дасланыя Ягайлам імператару Сігізмунду на Канстанцкі сабор: адзін засмажаны цалкам, другі – кавалкамі засолены ў бочках. |
Калдуны графа Тышкевiча, iдылiя 19 ст. |
Селядзяр (гравюра XVII ст.) |
«Наша Страва» — зборнiк нарысаў пра самыя знакавыя стравы нашай кухнi, пад рэдакцыяй Алеся Белага, уладальнiка люцынскай сядзiбы «Марцiнова Гусь». Многiя нарысы якраз i напiсаныя ў Люцынцы, дый сама сядзiба набывалася i рэканструявалася, каб захаваць памяць не толькi пра традыцыйную архiтэктуру, але i пра кухню лiтвiнаў 19 ст.
Гэта не звычайная кулінарная кніга, але зборнiк нарысаў-эсэ, якiя раскрываюць культурную гiсторыю i сiмвалiчнае значэнне такiх “вiзiтовак” лiтвiнска-беларускай кухнi, як, напрыклад, калдуны, верашчака, кiшка або бацвiнне. Сярод аўтараў – Сяргей Харэўскі, Алег Дзярновіч, Зміцер Дзядзенка, Ягор Новікаў, Таццяна Валодзіна, Ігар Марзалюк, Аляксей Шаланда, Віктар Корбут. Нарысы, якія ўвайшлі ў яе, пісаліся ўкладальнікам, а потым і яго сябрамі, на працягу больш як дзевяці гадоў. Яна не прэтэндуе быць поўнай. Насамрэч у ёй шмат лакунаў, бо многія традыцыйныя стравы, напоі, і кампаненты нашай кухні засталіся па-за ўвагай: пернікі, абаранкі, крупнік, квас і шмат іншага, вартага, каб згадаць у будучых нарысах і, спадзяюся, у наступных выданнях “Нашай Стравы”.
Аднак пачатак пакладзены: стравы, што калісьці былі неад’емнай часткай штодзённага побыту нашых продкаў, вяртаюцца з нябыту – у нашу свядомасць і за нашы сталы. Многія з іх заслугоўваюць асобнай кнігі, але пакуль чым багатыя, тым і радыя. Да кожнай стравы, пра гісторыю і культурнае значэнне якой распавядаецца ў кнізе, пададзеныя рэцэпты, хоць і яны не догма: гатуйце, эксперыментуйце з дазаваннем і інгрэдыентамі, удакладняйце і вынаходзьце. Бо кулінарная традыцыя, як і любая іншая, жыве толькі ў няспынным змяненні, трансфармацыі, пераасэнсаванні, а толькі праз тое і мажліва высветліць, што ж сапраўды сталае, што ёсць ядром і сутнасцю нацыянальнага духу.
Сёння ж беларуская (цi яна лiтвiнская?) кухня не аформленая як канон. Якую знакавую нацыянальную страву, апроч дранікаў, назаве выпадковы мінак, сучасны гараджанін? Кулінарная глабалізацыя разгортваецца на ўсе бакі. Каб захаваць сваё адметнае аблічча, кожная нацыя робіць свой унёсак у гэты сусветны кірмаш. Што можа прапанаваць беларуская кухня?
Больш няма смаргонскіх абаранкаў, дубровенскіх пернікаў, літоўскага сыру, дзісенскага масла, вязанскага портэру. За савецкі перыяд забыліся на стравы з многіх караняплодаў (бручкі, пастарнаку) і бабовых раслінаў (бабоў, сачавіцы), з бараніны і канаплянага насення, на выпечку з грэцкай мукі і вэнджаныя вырабы (паўгуску, кіндзюк), на традыцыйныя прыправы (мацярдушку, бядрынец) і шмат чаго іншага. Нават тыя стравы, што цудам ацалелі, страцілі сувязь з міфалагічным і культурным кантэкстам.
Хто ведае гісторыю страваў, якія стагоддзямі панавалі на сталах нашых продкаў? Што можа сказаць сённяшні грамадзянін Рэспублікі Беларусь (кім бы ён сябе ні лічыў – беларусам ці літвінам) пра лазанкі, верашчаку, вэнджаных паўгусак, калдуны па-тышкевічаўску, балероны ды кіндзюкі? Хто пячэ на Звеставанне славутыя галёпы? Ці ёсць дзесьці прыстойная традыцыйная беларуская карчма, дый увогуле што гэта такое? Хто можа патлумачыць, чаму “лепшая рыба – лініна”? Страўня – слова не вядомае ніводнаму слоўніку – спрабуе кінуць выклік, сарамлівы ды прыхаваны, афіцыйнаму беларускаму бістро. Але ж абедзве канцэпцыі аднолькава слаба распрацаваныя ў эстэтычным і гістарычным аспектах, і за імі стаяць прадпрымальнікі, мала абазнаныя ў нашай матэрыяльнай культуры. Куды прасцей звыкла наракаць на “падступных суседзяў”, чым спрабаваць адваяваць у іх гістарычнае права на адны і тыя стравы, рэцэпты ды рытуалы спажывання.
Працэс заняпаду традыцыйнай літвінскай кухні пачаўся адразу ж пасля паразы паўстання 1863 г. Прывілеяванае становішча шляхты назаўжды засталося ў мінулым, як і яе здольнасць захоўваць самабытную культуру, незалежную ад агульнарасійскай. Значная частка дробнай шляхты дэкласавалася і русіфікавалася. Больш паспяхова захоўвалі культурную адметнасць тыя, хто здолеў прыстасаваць гаспадарку да патрэбаў капіталістычнага рынку і перанесці эканамічную актыўнасць у гарады.
Кулінарная кніга В. Завадскай “Кухарка літоўская” (выйшла ў 1858 г., 10 перавыданняў) сведчыць пра тэндэнцыі пэўнага адасаблення краёвай кулінарнай культуры ад польскай і нараджэння ўласнага сярэдняга класу буржуазнага тыпу. Аднак гэты працэс не атрымаў належнага развіцця праз малы аб’ём унутранага рынку, панаванне на ім чужых капіталаў і адсутнасць уласнай сістэмы вышэйшай адукацыі ды прафесійнай навукі. Палітычныя катаклізмы ХХ ст. цалкам знішчылі сацыяльныя класы – шляхту і мяшчанства, носьбітаў высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку і кулінарнай.
Ідэя стварэння ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла толькі пасля Другой сусветнай вайны. Аднак да канца ХХ ст. адзінай крыніцай яе магчымай рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця. Нягледзячы на фальшывыя оды прыгонна-калгаснай вёсцы, спяваныя майстрамі сацыялістычнага рэалізму, гэтай спадчыны – і небеспадстаўна! – самі выхадцы з вёскі саромеліся і імкнуліся пазбавіцца яе як найхутчэй. Такім парадкам, зрэшты, страціліся і сапраўды вартыя рэчы. А спадчыну фальварка і мястэчка ўвогуле не было каму бараніць і аднаўляць: тыя, што нешта маглі пра яе распавесці, у лепшым выпадку апынуліся за Бугам, у горшым – засталіся ляжаць у Курапатах, Калетах, Сурконтах, Катыні, або ўгнаілі сабой бяскрайнія прасторы Еўразіі.
Задача стварэння паўнавартаснай і жыццяздольнай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры на падставе як “народных”, так і “высокіх” традыцый дагэтуль актуальная. Але ж засталіся на пыльных паліцах бібліятэк пажаўцелыя кнігі, хтось захаваў сёе-тое ў сваёй памяці, а аўтары “Нашай стравы” паспрабавалі гэта сабраць і сістэматызаваць, каб даць магчымасць нашым сучаснікам далучыцца да традыцыі – не толькі як чытачам, але і як кухарам-практыкам. Будзем удзячныя за падказкі і заўвагі, за невядомыя старыя і ўдалыя новыя , рэцэпты, за ідэі новых публікацый.
Чытайце і гатуйце на здароўе! Сыць Божа!
Гэта не звычайная кулінарная кніга, але зборнiк нарысаў-эсэ, якiя раскрываюць культурную гiсторыю i сiмвалiчнае значэнне такiх “вiзiтовак” лiтвiнска-беларускай кухнi, як, напрыклад, калдуны, верашчака, кiшка або бацвiнне. Сярод аўтараў – Сяргей Харэўскі, Алег Дзярновіч, Зміцер Дзядзенка, Ягор Новікаў, Таццяна Валодзіна, Ігар Марзалюк, Аляксей Шаланда, Віктар Корбут. Нарысы, якія ўвайшлі ў яе, пісаліся ўкладальнікам, а потым і яго сябрамі, на працягу больш як дзевяці гадоў. Яна не прэтэндуе быць поўнай. Насамрэч у ёй шмат лакунаў, бо многія традыцыйныя стравы, напоі, і кампаненты нашай кухні засталіся па-за ўвагай: пернікі, абаранкі, крупнік, квас і шмат іншага, вартага, каб згадаць у будучых нарысах і, спадзяюся, у наступных выданнях “Нашай Стравы”.
Аднак пачатак пакладзены: стравы, што калісьці былі неад’емнай часткай штодзённага побыту нашых продкаў, вяртаюцца з нябыту – у нашу свядомасць і за нашы сталы. Многія з іх заслугоўваюць асобнай кнігі, але пакуль чым багатыя, тым і радыя. Да кожнай стравы, пра гісторыю і культурнае значэнне якой распавядаецца ў кнізе, пададзеныя рэцэпты, хоць і яны не догма: гатуйце, эксперыментуйце з дазаваннем і інгрэдыентамі, удакладняйце і вынаходзьце. Бо кулінарная традыцыя, як і любая іншая, жыве толькі ў няспынным змяненні, трансфармацыі, пераасэнсаванні, а толькі праз тое і мажліва высветліць, што ж сапраўды сталае, што ёсць ядром і сутнасцю нацыянальнага духу.
Сёння ж беларуская (цi яна лiтвiнская?) кухня не аформленая як канон. Якую знакавую нацыянальную страву, апроч дранікаў, назаве выпадковы мінак, сучасны гараджанін? Кулінарная глабалізацыя разгортваецца на ўсе бакі. Каб захаваць сваё адметнае аблічча, кожная нацыя робіць свой унёсак у гэты сусветны кірмаш. Што можа прапанаваць беларуская кухня?
Больш няма смаргонскіх абаранкаў, дубровенскіх пернікаў, літоўскага сыру, дзісенскага масла, вязанскага портэру. За савецкі перыяд забыліся на стравы з многіх караняплодаў (бручкі, пастарнаку) і бабовых раслінаў (бабоў, сачавіцы), з бараніны і канаплянага насення, на выпечку з грэцкай мукі і вэнджаныя вырабы (паўгуску, кіндзюк), на традыцыйныя прыправы (мацярдушку, бядрынец) і шмат чаго іншага. Нават тыя стравы, што цудам ацалелі, страцілі сувязь з міфалагічным і культурным кантэкстам.
Хто ведае гісторыю страваў, якія стагоддзямі панавалі на сталах нашых продкаў? Што можа сказаць сённяшні грамадзянін Рэспублікі Беларусь (кім бы ён сябе ні лічыў – беларусам ці літвінам) пра лазанкі, верашчаку, вэнджаных паўгусак, калдуны па-тышкевічаўску, балероны ды кіндзюкі? Хто пячэ на Звеставанне славутыя галёпы? Ці ёсць дзесьці прыстойная традыцыйная беларуская карчма, дый увогуле што гэта такое? Хто можа патлумачыць, чаму “лепшая рыба – лініна”? Страўня – слова не вядомае ніводнаму слоўніку – спрабуе кінуць выклік, сарамлівы ды прыхаваны, афіцыйнаму беларускаму бістро. Але ж абедзве канцэпцыі аднолькава слаба распрацаваныя ў эстэтычным і гістарычным аспектах, і за імі стаяць прадпрымальнікі, мала абазнаныя ў нашай матэрыяльнай культуры. Куды прасцей звыкла наракаць на “падступных суседзяў”, чым спрабаваць адваяваць у іх гістарычнае права на адны і тыя стравы, рэцэпты ды рытуалы спажывання.
Працэс заняпаду традыцыйнай літвінскай кухні пачаўся адразу ж пасля паразы паўстання 1863 г. Прывілеяванае становішча шляхты назаўжды засталося ў мінулым, як і яе здольнасць захоўваць самабытную культуру, незалежную ад агульнарасійскай. Значная частка дробнай шляхты дэкласавалася і русіфікавалася. Больш паспяхова захоўвалі культурную адметнасць тыя, хто здолеў прыстасаваць гаспадарку да патрэбаў капіталістычнага рынку і перанесці эканамічную актыўнасць у гарады.
Кулінарная кніга В. Завадскай “Кухарка літоўская” (выйшла ў 1858 г., 10 перавыданняў) сведчыць пра тэндэнцыі пэўнага адасаблення краёвай кулінарнай культуры ад польскай і нараджэння ўласнага сярэдняга класу буржуазнага тыпу. Аднак гэты працэс не атрымаў належнага развіцця праз малы аб’ём унутранага рынку, панаванне на ім чужых капіталаў і адсутнасць уласнай сістэмы вышэйшай адукацыі ды прафесійнай навукі. Палітычныя катаклізмы ХХ ст. цалкам знішчылі сацыяльныя класы – шляхту і мяшчанства, носьбітаў высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку і кулінарнай.
Ідэя стварэння ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла толькі пасля Другой сусветнай вайны. Аднак да канца ХХ ст. адзінай крыніцай яе магчымай рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця. Нягледзячы на фальшывыя оды прыгонна-калгаснай вёсцы, спяваныя майстрамі сацыялістычнага рэалізму, гэтай спадчыны – і небеспадстаўна! – самі выхадцы з вёскі саромеліся і імкнуліся пазбавіцца яе як найхутчэй. Такім парадкам, зрэшты, страціліся і сапраўды вартыя рэчы. А спадчыну фальварка і мястэчка ўвогуле не было каму бараніць і аднаўляць: тыя, што нешта маглі пра яе распавесці, у лепшым выпадку апынуліся за Бугам, у горшым – засталіся ляжаць у Курапатах, Калетах, Сурконтах, Катыні, або ўгнаілі сабой бяскрайнія прасторы Еўразіі.
Задача стварэння паўнавартаснай і жыццяздольнай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры на падставе як “народных”, так і “высокіх” традыцый дагэтуль актуальная. Але ж засталіся на пыльных паліцах бібліятэк пажаўцелыя кнігі, хтось захаваў сёе-тое ў сваёй памяці, а аўтары “Нашай стравы” паспрабавалі гэта сабраць і сістэматызаваць, каб даць магчымасць нашым сучаснікам далучыцца да традыцыі – не толькі як чытачам, але і як кухарам-практыкам. Будзем удзячныя за падказкі і заўвагі, за невядомыя старыя і ўдалыя новыя , рэцэпты, за ідэі новых публікацый.
Чытайце і гатуйце на здароўе! Сыць Божа!
Алесь Белы