Чаму «Марцiнова Гусь»? | Малая Люцінка

Печаная гусь

Гэта даўнi агульнаеўрапейскi, у тым лiку – лiтвiнскi, звычай: смажаная або печаная гусь на дзень Св. Марцiна. I галоўнае календарнае свята нашай сям’i, так ужо склалася. Нашага малодшага сына так i завуць – Марцiн.

Дзень святога Марціна, які Каталіцкі касцёл святкуе 11 лістапада, лічыўся калісьці адным з самых прыкметных у каталіцкім календары (урачыстасці ў яго гонар доўжыліся тры дні – з 10-га па 12-е), а сам Марцін – адным з самых улюбёных святых з агульнаеўрапейскім культам. З даўніх часоў на дзень святога Марціна прынята рэзаць гусей ды адзначаць свята рознымі стравамі, асабліва печанай (ці смажанай) гуссю – птушкай Марціна (avis Martini). Беларусам-католікам (літвінам) гэтая традыцыя зусім не чужая. Захавалася колькі прыказак, і самая вядомая з іх: Марцін святы – губіцель гагаты.

Марцін, адзін з самых славутых святых Каталіцкага касцёлу, нарадзіўся каля 316–317 гг. у рымскай правінцыі Панонія (сучасная Венгрыя). У 338 г., падчас вайсковай службы ў гарнізоне Ам’ена, ён у лютую зімовую сцюжу спаткаў жабрака і аддаў яму палову свайго плашча. Уначы ён сасніў Хрыста, апранутага ў ягоны плашч, які казаў анёлам: «Глядзіце, як мяне Марцін-катэхумен апрануў!». Увесну 339 г., на Вялікдзень, як рабілі ў той час, Марцін быў ахрышчаны. Пасля звальнення з вайсковай службы Марцін з некалькімі таварышамі заклаў першую пустэльню ў Галіі (360 г.), стаўшыся пачынальнікам гальскага (пазней французскага) манаства, і хутка слава пра ягонае святое жыццё разнеслася i на захадзе, і на ўсходзе Рымскай імперыі.

Св. Марцін, жабрак і плашч - вельмі пашыраны ў еўрапейскай іканаграфіі сюжэт.

Адкуль такая трывалая сувязь Марціна з гусямі? У 371 г. памёр біскуп гальскага горада Тур. Святары і звычайныя вернікі прагнулі бачыць на турскай катэдры менавіта Марціна, але ён не хацеў пакідаць свой прыстанак. Тады адзін з паважаных грамадзянаў Тура папрасіў, каб Марцін, які славіўся цудоўнымі ацаленнямі, адведаў ягоную хворую жонку. Заманіўшы пустэльніка да сябе пад такім годным прэтэкстам, турскія мяшчане гвалтам зацягнулі яго ў катэдру і пакорна-настойліва ўпрасілі, каб прыняў годнасць біскупа. Пасля доўгіх намоваў ён урэшце пагадзіўся і 4 ліпеня 371 г. быў высвечаны на біскупа Тура.

У польскіх гаспадарчых трактатах, якімі карысталіся і ў нас, змешчана шмат парадаў, як найлепш гадаваць гусей.

Папулярная традыцыя сцвярджае, што Марцін спачатку здолеў уцячы ад сваіх надакучлівых прыхільнікаў і схавацца ў гусятніку, але колішнія выратавальнікі Рыма выдалі яго сваім гергетаннем. Таму першым учынкам угневанага пустэльніка на новай пасадзе быў нібыта загад засмажыць адну са «здрадніц». Паводле іншай легенды, гусі аднойчы перапынілі казанне Марціна, чым і выклікалі ягоны гнеў. Сапраўды, такі імпульсіўны ды помслівы ўчынак дрэнна стасуецца з хрысціянскай разважнасцю ды стрыманасцю. Хутчэй за ўсё, легенда з’явілася значна пазней за рэальныя падзеі, праз шмат гадоў пасля смерці святога. Мо справа ў тым, што гусі лічыліся ў рымлянаў свяшчэннымі птушкамі Марса, у гонар якога і быў названы будучы святы. На біскупскай пасадзе Марцін паказаў сябе бескампрамісным змагаром з паганствам, руйнуючы капішчы паганскіх багоў і ўсяляк выкараняючы старыя вераванні. Ці не сімвалізуе прыпісаная яму нянавісць да гусей свядомае ды паслядоўнае адрачэнне ад рымскага паганства, ад традыцыі, у якой намагаліся яго выхаваць бацькі?

Зрэшты, агульнаеўрапейская традыцыя забіваць гусей у першай палове лістапада склалася задоўга да ІV ст., а потым толькі была афіцыйна прызнаная хрысціянствам і «прымацаваная» да дня найбольш прыкметнага святога. Гэтае вельмі старажытнае свята мела свае эканамічныя ды кліматычныя падставы. Гусі робяцца найбольш тлустымі менавіта на пачатку лістапада – далей зіма ўжо не дае ім назапашваць тлушч, дакладней, корму бракуе, каб пракарміць усіх птушак, таму лішніх забіваюць.

Свежая гусяціна – толькi адна з прыкметаў першага зімовага свята. Італьянцы, іспанцы, бельгійцы, швайцарцы атаясамлівалі дзень св. Марціна і з заканчэннем вінаградарскага сезону, таму абавязковым пачастункам было віно новага ўраджаю. Нават у Польшчы, не самай багатай на віно краіне, існавала такая традыцыя, пра што сведчыць і прыказка: Wesele Marcina, gęś i dzban wina. У некаторых краінах у гэты дзень раскладалі рытуальныя вогнішчы, запальвалі свечкі, каб лягчэй пратрываць цёмную зіму, якую з гэтага дня і адлiчвалi.

На Марціна падводзілі вынікі гаспадарчага года. Па ўсёй Еўропе разлічваліся са старымі даўгамі, сплочвалі розныя падаткі, наймалі на новы тэрмін працаўнікоў. Паступова гэты заходні звычай распаўсюдзіўся і на Вялікае Княства Літоўскае. Напрыклад, даючы ў 1586 г. магдэбургскае права Нясвіжу, Стэфан Баторый вызначыў, што справаздачу перад гаспадаром і гараджанамі пра даходы і выдаткі магістрат мусіць трымаць на св. Марціна. Пазней у магдэбургскім прывілеі многіх беларускіх гарадоў агаворваўся стандартны тэрмін выплаты падаткаў на карысць дзяржаўнага скарбу – ад св. Міхала (29 верасня) да св. Марціна (11 лістапада).

Гусі заўжды лічыліся абавязковым элементам вясковай ідыліі, як відаць на гэтым малюнку з інвентару Кобрынскай эканоміі 1743 г.

Па грудной костцы печанай марціновай гусі вызначалі характар будучай зімы. Напрыклад, пляма ў сярэдзіне косткі сведчыла, што зіма не будзе ранняй, белая костка прадказвала сухую і ўстойлівую зіму або снежную ды марозную, плямістая – няўстойлівую, цёмная – вільготную, слотную, мяккую, рабая – снежную, завейную. Варажылі пра надвор’е і па палёце дзікіх гусей (біскуп турскі – патрон усіх пералётных птушак), і па надвор’і ўласна Марціновага дня. У Менскай губерні ў 1860-я гг. была зафіксаваная прыкмета: Марцінова гусь па вадзе – Божае Нараджэнне на лядзе (калі на Марціна рэкі яшчэ не замерзлі, на Божае Нараджэнне трэба чакаць моцных маразоў). І наадварот: калі на Марціна гусь выйдзе на лёд, то, бадай, будзе яшчэ плаваць па вадзе на Божае Нараджэнне. Варажылі на Марціна не толькі пра зіму, але і пра будучае лета... «Калі гусі дзікія і іншыя пташкі рана ляцяць у вырай нізка, значыць, хутка будзе зіма. Калі на Марціна дождж, то будзе мокрае лета...”. Апроч іншага, біскуп турскі лічыўся яшчэ і патронам млынароў. У гэты дзень заканчвалі працу на вадзяных млынах, тым больш што замярзалі рэкі. Тым, хто наважваўся рабіць на свята, Марцін нібыта мог адпомсціць – пераламаць пальцы або, самае меншае, млынавыя колы. З Марцінавага дня пачынаецца зіма – так сцвярджае яшчэ адна забытая наша прыказка-прыкмета. Адсюль і даўні дзіцячы вершык:
Кавалю Марціну,
Падкуй ты мне свінню,
Бо зіма падходзіць –
Свіння боса ходзіць
Кавалю Марціну,
Падкуй ты мне кота,
А калі не ўмееш –
Прывяжы да плота.

Наша старадаўняя кулінарыя ведала нямала страваў з гусяціны. Любілі найбольш гусь, засмажаную ці запечаную цалкам, – адзін з відаў разнастайнага «пячыстага». Аўтар «Прамовы Мялешкі», уздыхаючы пра незваротна страчаныя далюблінскія часы, прыгадваў: “…добрая была гуска з грыбкамі, кашка з перчыкам”. Але насамрэч “вестэрнізацыя” ХVІІ ст. гусцы з грыбкамі нічым не пагражала. Праз 150 гадоў Енджэй Кітовіч, галоўны сведка звычаяў і густаў саскай эпохі, апісаў тагачасны далікатэс: “…гусяціна, вараная са смятанай і з дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, ячнай кашай засыпаная”.

Гуска з грыбкамі яшчэ доўга ўспрымалася як наша нацыянальная страва, якпацвярджае расповед Альгерда Абуховіча пра парыжскі выпадак, што адбыўся каля 1860 г. – на пачатку лістапада, праўда не на Марціна, а на Дзяды: «Было гэта ў Францыі, з паміж маладзёжы я адзін быў з Беларусі, дык злажыўся праект, што я павінен уладзіць трызну Дзядоў. Ахвоча на гэта прыстаў я і выступіў з пачастункам. Былі пячоныя гусі з грыбкамі, а замест крупніку – добра запраўленае грэтае вiно».

Яшчэ адна памянёная Кітовічам страва саскіх часоў – гусь «па-чорнаму» – вымагае ад сучаснага спажыўца пэўнай мужнасці: «Чорная гусь, якую ў меншых паноў гатавалі так: кухар паліў на попел вехаць саломы, выцягнутай, калі не было чыстай, у поспеху з ботаў, дадаваў да гэтага лыжку або больш свежага мёду, даліваў да ўсяго паводле патрэбы якога моцнага воцату, мяшаў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам – і тады ўся гусь рабілася чорнай; гэтую страву вельмі любілі і падавалі ў час самых пышных банкетаў».

Не ўсіх птушак, забітых на Марціна, з’ядалі адразу. З адных вытаплівалі тлушч (шмалец), які асабліва цанілі габрэі, з другіх рабілі “паўгусак”: аддзялялі мяса ад грудкі, завівалі ў цесны рулон, шнуравалі і вэндзілі. Такая «кансерва» захоўвалася досыць доўга і лічылася дасканалай закускай да гарэлкі. Гусіную кроў, гэтак неабходную для шведскага чорнага супу svartsoppa, а калісьці і для нашай поліўкі, для соусу да гусіных вантробкаў, таксама збіралі. Каб не згарнулася, яе змешвалі з соллю, а перад тым як уліць у булён, дадавалі ў яе муку ды сухары. Рабілі кішкі з гусіных пячонак – адмысловую, вельмі смачную каўбасу. На Віцебшчыне вельмі папулярным калісьці быў студзень, прыгатаваны з гусіных галоў, ног і крылаў. А паштэты з гусінай пячонкі, а пух на падушкі, а таксама гусіныя пёры, дзякуючы якім захавалася столькі думак і ўражанняў даўно мінулых часоў... Мела рацыю славутая літвiнская гаспадыня Ганна Цюндзявіцкая, калі з захапленнем пісала: «Гусь – адна з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстання чалавекам: пух, пер’е, мяса, тлушч, вантробы – усё прыносіць нам выгаду». Мо не варта надта іранічна ставіцца да сакраментальнага выказвання Панікоўскага: «Гусь – узнёслая, высакародная птушка!».

Вэнджанымі паўгускамі славілася старадаўняя Літва (і Беларусь, вядома). «Смажанай паўгускі, язык халодны, скрылікі агузка» – абавязковы набор вэнджаніны на сняданне, увекавечаны ў «Пане Тадэвушы». Нашы землякі, вымушаныя пакінуць край пад уціскам чужой улады, лічылі літоўскія паўгускі адным з сімвалаў страчанай Радзімы, прадметам нацыянальнага гонару і з годнасцю частавалі імі іншаземцаў. Ю. Нямцэвіч настальгічна прыгадваў у выгнанні святочны крупнік з паўгускамі. Наша легендарная верашчака, прынамсі яе варыянт, уяўляла з сябе густы суп з кілбасой, паўгускамі ды абавязковай ячнай кашай.

На момант скасавання прыгону гадоўля гусей не была надта пашыраная ў сялянскіх гаспадарках Беларусі. Але аграрны крызіс канца ХІХ ст. паспрыяў развіццю сялянскай птушкагадоўлі на захадзе Расійскай імперыі, у тым ліку ў Беларусі. Самай папулярнай – бо найбольш эканамічна выгаднай – была менавіта гадоўля гусей, якіх вывозілі на продаж пераважна ў Германію (часам іх гналі ўвосень у Прусію сваёй хадой).

Стары, добры, з недасяжных дарасійска-дасавецкіх часоў, дашчэнту забыты фэст – гусь на Марціна, традыцыя, за апошнія паўтара стагоддзя цалкам сцёртая з памяці Але чым наша, агульная з палякамі ды іншымі заходнімі славянамі, а таксама са шведамі, венграмі, швайцарцамі, немцамі, аўстрыйцамі, латышамі, эстонцамі, марцінова гусь горшая за амерыканскую індычку на Дзень Удзячнасці?

А. Б.