Выбраныя здымкі
Прыгатаванне калдуноў Фота © A. Biely |
Што рабіць, калі сям’я сабралася разам позна ўвечары, трэба тэмінова гатаваць вячэру, а моцы і натхнення няма? Усё залежыць ад культурнай арыентацыі. Той, хто любіць амерыканскае кіно і ўвогуле ідзе ў нагу з прагрэсам, закажа па тэлефоне піцу. А старэйшае пакаленне, выхаванае за саветамі, палезе ў лядоўню па пачак пельменяў, “хлебных вушкаў”, – вынаходніцтва прыпалярнага народу комі. Рускія ды савецкія ганарацца пельменямі, украінцам варэнікі самі скочуць у рот, палякі частуюць гасцей пярогамі, у італьянцаў – равіёлі, ва ўзбекаў – манты... А што беларусы – зноў нічога не маюць? А як жа калдуны?
Гэта, бадай, самая загадкавая наша страва. Ужо сама назва папярэджвае пра вусцішную таямнічасць. Адкуль прыйшлі да нас калдуны? Адны кажуць, што з “гнілога” Захаду, адкуль і псы-рыцары, гранты, прага да нажывы і маральная разбэшчанасць. На сярэднявечнай лаціне слова calduna азначала “яшчэ цёплыя вантробы забітых жывёлаў”, ад calidus – “цёплы”. Нібыта ў старабеларускую мову гэтае слова трапіла ў XV ст. ці то з нямецкай, ці то з чэшскай – відаць, ад тых жаўнераў, якіх Вітаўт пасылаў да чэшскага правадыра Яна Жыжкі на дапамогу.
А вось беларускія татары пэўна ведаюць: калдуны ў балотны край прынеслі яны. Татары называюць гэтую страву кундумы і гатуюць іх (досыць вялiкiх памераў) на кожны байрам (свята): цеста размешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляцiну цi ялавiчыну з дадаткам прыправаў, цыбулі, перцу i солi. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцячы соку – далікатэсу для гурманаў.
Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары калісьці смажылі іх у лоі. Тут шмат чаго залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дамешкам солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя літвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. Паспрабуйце: вось калі дасца ў знакі горкая доля беларуская! Ва ўсялякім разе цеста на калдуны мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб яго кавалкі можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб “адпачыла”. Злеплены калдун трэба клачсці на пасыпаную мукой паверхню, а астатняе цеста прыкрываць ручніком, каб не высыхала.
На калдуны фарш можна рабіць з чаго заўгодна. Галоўнае, ён мусіць быць ані занадта цвёрдым, ані занадта глейкім, найлепшы варыянт – калі ўдаецца сфармаваць з яго невялікія галкі, а таксама не павінен трапляць паміж злепленымі краямі цеста. Калісьці найбольшай папулярнасцю карысталіся тварожныя фаршы, але былі і мясныя, і рыбныя, і нават фруктовыя – з сушаных вішань, сліваў або чарніцаў. Так што калдуны могуць быць і асноўнай, пажыўнай стравай, а могуць – і дэсертам. Могуць, але... дзе ж тыя калдуны? Адсутнасць у Беларусі нацыянальнай індустрыі калдуноў – ганьба, якую можна параўнаць хіба толькі з крадзяжом Вітаўтавай кароны або з загадкавым знікненнем крыжа Еўфрасінні Полацкай. Ці з колішнім каўтуном. Каўтун перамаглі, а калдуноў пры тым не збераглі...
У Вільні ды Горадні калісьці для забавы адзін калдун з вару начынялі... перцам! Небарака, якому трапляўся такі сюрпрыз, доўга памятаў сваю “ўдачу”. Яшчэ адна традыцыйная літвінская забава з міжваенных часоў (але вядомая яшчэ і ў XVIII ст.) – спаборніцтва на колькасць з’едзеных калдуноў. Рэкардсмены, кажуць, перабіраліся далёка за 100 штук.
Вараць калдуны ў шырокім рондлі ў вялікай колькасці добра падсоленай вады на малым агні каля 5 хвілінаў ад моманту ўсплывання на паверхню. Але некаторыя гатункі лепей смажыць, напрыклад “палескія” (фарш з варанай рыбы і крутых яек) пажадана смажыць у фрыцюры.
Літоўцы цягам усяго ХХ ст. імкнуліся прысабечыць гонар вынаходніцтва калдуноў, асабліва калдуноў графа Тышкевіча. “Калдунай Цішкявічуса” – гэта ж трэба такое прыдумаць! Мала ім гістарычнага музея, які даверлівы граф Яўстах Тышкевіч, заснавальнік археалогіі ў Беларусі і Літве, перавёз з Лагойска ў Вільню, каб яго ўбачылі як мага больш людзей (мабыць, ужо ніколі мы не дачакаемся яго вяртання назад)! Гэта адна з самых вялікіх неразгаданых загадак беларускай гісторыі: якому з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходніцтва славутых калдуноў? Археолагу Яўстаху, або Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў, або яшчэ камусьці з славутага роду? Я веру: прыйдзе дзень, і Найвышэйшы Гаспадарчы Суд Рэспублікі Беларусь, ЮНЕСКА, ААН і міжнародная грамадская думка прысудзяць менавіта літвінска-беларускім калдунам Тышкевіча статус appellation contrôléе – назвы, кантраляванай паводле паходжання. Але датуль яшчэ, на жаль, далёка...
Соус, або падліўка, што належыць падаваць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да “віленскага” фаршу (з шынкі і грыбоў) пасуе топленае масла або сала, а да “рускага” (з варанай бульбы і тварагу) – густая кіслая смятана. Да “грубых” – пасераваная цыбуля, а да далікатных – узбітыя вяршкі з цынамонам або нават і фруктовы сіроп. Хто сказаў, што ў наш аўтаматызаваны ды уніфікаваны век няма прасторы для творчасці? Ды адных толькі варыянтаў спалучэння цеста, фаршу, спосабу прыгатавання і соусу больш, чым каналаў у спадарожнікавай талерцы або рысункаў у альбоме салона татуіровак! У шмат якіх польскіх кнайпах госцю прапануюць паважную карту “пярогаў”. Літоўцы таксама былі завялі сабе “калдунярні”, але чамусьці справа ў іх не пайшла. Мусіць, таму што гэта насамрэч наша страва? Ад крадзенага не пасыцееш.
Мы распавялі пра калдуны з цеста, практычна цалкам выцесненыя ў нас пельменямі. Бульбяныя калдуны – цэпеліны – узніклі значна пазней, у канцы ХІХ ст. Кажуць, што сапраўдныя калдуны невялікія – акурат кладуцца ў рот, але не раскусваюцца, а толькі “раздушваюцца” языком аб паднябенне, выдаючы характэрны піск. Дай Божа табе, шаноўны чытач, пачуць гэты піск!
Старанна замясіць цеста. Яно мусіць быць эластычным, не надта крутым. Раскачаць як мага танчэй і выразаць круглыя блінцы (напрыклад, келіхам або шклянкай).
Прасеяць муку ў вялікую місу (насыпаць “горкай”), зрабіць ямку ў цэнтры, уліць сок цыбулі, убіць яйкі і жаўток, старанна вымесіць. Вады не дадаваць. Прыкрыць ручніком і паставіць “адпачыць” у прахалодным месцы на 30 хвілінаў.
Змяшаць абодва гатункі мукі і падпражыць злёгку на патэльні (але не даводзіць да карычневага колеру). Зняць з агню, дадаць соль і павольна даліваць ваду, увесь час замешваючы цеста, каб не ўтваралася камякоў. Ахаладзіць у лядоўні (15–20 хвілінаў). Раскачаць у круглы валік каля 5 см дыяметрам, нарэзаць кружкамі таўшчынёй 1 см, распляскаць кожны ўручную і адразу класці начынку і фармаваць калдуны.
200 г бараніны (філе), 200 г ялавічыны (выразка), 200 г лою (ачышчанага ад плевак) або ялавічнага тлушчу з нырак, 5–6 зубкоў часнаку, 1 ст. лыжка маярану, або мацярдушкі (oregano), соль, перац, каляндра, 0,25 лыжачкі цукру, 2–3 ст. лыжкі густога булёну.
Прапусціць мяса і тлушч праз мясарубку (з дробным сітам). Дадаць цёрты часнок з соллю, спецыі, цукар і булён, як след перамяшаць. Пакласці невялікую галку начынкі на кожны кружок з цеста, зляпіць калдуны, старанна зашчыпаць краі. Варыць у добра падсоленай вадзе на малым агні 5–6 хвілінаў пасля ўсплывання калдуноў на паверхню. Падаваць з булёнам, у якім варыліся, або зліць булён і падаваць са смятанай або топленым маслам.
150 г сушаных грыбоў, 2 пакрышаныя цыбуліны, тлушч для смажання, 200 г вэнжанай шынкі, 2 звараныя ўкрутую яйкі, 1 сырое яйка, соль, перац.
Перабраць сушаныя грыбы, старанна прамыць і замачыць у халоднай вадзе на 3–4 гадзіны. Ізноў прамыць і варыць на малым агні ў вадзе, у якой замочвалі, 1–1,5 гадзіны. Спасераваць цыбулю на патэльні, дадаць пакрышаныя грыбы, смажыць разам 1 хвіліну, ахаладзіць. Дадаць дробна пракрышаныя вараныя яйкі, шынку, убіць сырое яйка, прыправіць соллю і перцам. Падрыхтаваць асноўнае ці больш “вытанчанае” цеста (гл. вышэй).
Пакласці невялікую галку начынкі на кружок з цеста, зляпіць калдун, старанна зашчыпваючы краі. Варыць у добра падсоленай вадзе на малым агні 5–6 хвілінаў пасля ўсплывання калдуноў на паверхню.
Дражжавое цеста: 0,5 кг мукі, 30 г дражджэй, 0,5 шклянкі малака, 2 яйкі.
Змяшаць дрожджы з 1–2 ст. лыжкамі цёплага малака, 1 ст. лыжкай мукі і пакінуць у цёплым месцы. Прасеяць муку ў міску “горкай”, дадаць рэшту малака і яйкі, добра перамяшаць. Дадаць дражджавую рошчыну і старанна (каля 15 хвілінаў) замясіць цеста, пакуль не пачнуць з’яўляцца бурбалкі. Пакінуць у цёплым месцы на 0,5–1 гадзіну, каб падышло.
Начынка: філе 3 селядцоў, 0,5 кг варанай рачной рыбы (шчупак, лешч і г. д.) без костак, 2 ст. лыжкі пасечанай пятрушкі, 2 звараныя ўкрутую яйкі, 1 жаўток, соль, перац.
Прапусціць вараныя яйкі і рыбу праз мясарубку, дадаць соль, перац, пятрушку і сыры жаўток, добра перамяшаць. Памыць і высушыць філе селядцоў, нарэзаць тонкімі скрылькамі. Калі дражджавое цеста падыдзе, раскачаць яго як мага танчэй і разрэзаць на квадраты памерам 5–7 см. На кожны пакласці 2–3 скрылькі селядцоў і крыху фаршу і зляпіць краі квадратаў па дыяганалі, пакідаючы невялікія адтуліны ў вуглах. Смажыць у фрыцюры да залатога колеру.
Для калдуноў: 1,5 шклянкі мукі, 500 г мяса, 1 яйка, 1 цыбуліна, соль, перац.
Зварыць мясны булён, дадаўшы карэнне і цыбулю. Каб ён быў празрыстым, трэба варыць на слабым агні і на працягу гатавання некалькі разоў падліваць па чвэрці шклянкі халоднай вады, напрыканцы пасаліць. Гатовы булён працадзіць.
Мяса (лепш ялавічыну напалам са свінінай) разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, уліць трошкі вады, дадаць перац, соль, старанна перамяшаць. З прасеянай мукі, яйка, солі і вады замясіць крутое цеста, тонка раскачаць яго. Выразаць кружочкі, пакласці на сярэдзіну кожнага фарш, краі зашчыпаць. Калдуны на некалькі секундаў апусціць у кіпень, потым перакласці ў булён і варыць на слабым агні 6–8 хвілінаў.
3/4 фунта (1 фунт – 409,5 г) сырой ялавічыны ад філейнай часткі, 3/4 фунта ныркавага тлушчу, а каму даспадобы вельмі тлустыя калдуны – 1½ фунта ныркавага тлушчу, дробненька насячы, дадаць солі, 5 каліў простага і 10 англійскага перцу, 2 лыжкі дробна пакрышанай цыбулі, падсмажанай у 1/2 лыжцы масла ( альбо цыбуліну папросту спячы, дробна парэзаць), дадаць, каму смакуе, 1/2 чайнай лыжкі прасеянага маярану і 1–2 лыжкі тлустага булёну, размяшаць.узяць 3 шклянкі мукі, 2 яйкі, 7 лыжак салёнае вады, то бок амаль 1/2 шклянкі, поўную чайную лыжку солі, замясіць крутое цеста, тонка раскачаць, але каб не прарывалася, накладваць шэрагамі галкі фаршу, накрыць краем цеста, шчыльна абціснуць наўкруг, каб фарш не выйшаў вонкі, а пасля выразаць калдуны велічынёй 1/2 маленькае шклянкі, апусціць у салёную ваду падчас кіпення. Праз 1/4 гадзіны пакаштаваць, ці згатаваліся, і асцярожна вымаць шумоўкай на місу, падаваць гарачымі перад булёнам.
Гэта, бадай, самая загадкавая наша страва. Ужо сама назва папярэджвае пра вусцішную таямнічасць. Адкуль прыйшлі да нас калдуны? Адны кажуць, што з “гнілога” Захаду, адкуль і псы-рыцары, гранты, прага да нажывы і маральная разбэшчанасць. На сярэднявечнай лаціне слова calduna азначала “яшчэ цёплыя вантробы забітых жывёлаў”, ад calidus – “цёплы”. Нібыта ў старабеларускую мову гэтае слова трапіла ў XV ст. ці то з нямецкай, ці то з чэшскай – відаць, ад тых жаўнераў, якіх Вітаўт пасылаў да чэшскага правадыра Яна Жыжкі на дапамогу.
А вось беларускія татары пэўна ведаюць: калдуны ў балотны край прынеслі яны. Татары называюць гэтую страву кундумы і гатуюць іх (досыць вялiкiх памераў) на кожны байрам (свята): цеста размешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляцiну цi ялавiчыну з дадаткам прыправаў, цыбулі, перцу i солi. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцячы соку – далікатэсу для гурманаў.
Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары калісьці смажылі іх у лоі. Тут шмат чаго залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дамешкам солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя літвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. Паспрабуйце: вось калі дасца ў знакі горкая доля беларуская! Ва ўсялякім разе цеста на калдуны мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб яго кавалкі можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб “адпачыла”. Злеплены калдун трэба клачсці на пасыпаную мукой паверхню, а астатняе цеста прыкрываць ручніком, каб не высыхала.
На калдуны фарш можна рабіць з чаго заўгодна. Галоўнае, ён мусіць быць ані занадта цвёрдым, ані занадта глейкім, найлепшы варыянт – калі ўдаецца сфармаваць з яго невялікія галкі, а таксама не павінен трапляць паміж злепленымі краямі цеста. Калісьці найбольшай папулярнасцю карысталіся тварожныя фаршы, але былі і мясныя, і рыбныя, і нават фруктовыя – з сушаных вішань, сліваў або чарніцаў. Так што калдуны могуць быць і асноўнай, пажыўнай стравай, а могуць – і дэсертам. Могуць, але... дзе ж тыя калдуны? Адсутнасць у Беларусі нацыянальнай індустрыі калдуноў – ганьба, якую можна параўнаць хіба толькі з крадзяжом Вітаўтавай кароны або з загадкавым знікненнем крыжа Еўфрасінні Полацкай. Ці з колішнім каўтуном. Каўтун перамаглі, а калдуноў пры тым не збераглі...
У Вільні ды Горадні калісьці для забавы адзін калдун з вару начынялі... перцам! Небарака, якому трапляўся такі сюрпрыз, доўга памятаў сваю “ўдачу”. Яшчэ адна традыцыйная літвінская забава з міжваенных часоў (але вядомая яшчэ і ў XVIII ст.) – спаборніцтва на колькасць з’едзеных калдуноў. Рэкардсмены, кажуць, перабіраліся далёка за 100 штук.
Вараць калдуны ў шырокім рондлі ў вялікай колькасці добра падсоленай вады на малым агні каля 5 хвілінаў ад моманту ўсплывання на паверхню. Але некаторыя гатункі лепей смажыць, напрыклад “палескія” (фарш з варанай рыбы і крутых яек) пажадана смажыць у фрыцюры.
Літоўцы цягам усяго ХХ ст. імкнуліся прысабечыць гонар вынаходніцтва калдуноў, асабліва калдуноў графа Тышкевіча. “Калдунай Цішкявічуса” – гэта ж трэба такое прыдумаць! Мала ім гістарычнага музея, які даверлівы граф Яўстах Тышкевіч, заснавальнік археалогіі ў Беларусі і Літве, перавёз з Лагойска ў Вільню, каб яго ўбачылі як мага больш людзей (мабыць, ужо ніколі мы не дачакаемся яго вяртання назад)! Гэта адна з самых вялікіх неразгаданых загадак беларускай гісторыі: якому з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходніцтва славутых калдуноў? Археолагу Яўстаху, або Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў, або яшчэ камусьці з славутага роду? Я веру: прыйдзе дзень, і Найвышэйшы Гаспадарчы Суд Рэспублікі Беларусь, ЮНЕСКА, ААН і міжнародная грамадская думка прысудзяць менавіта літвінска-беларускім калдунам Тышкевіча статус appellation contrôléе – назвы, кантраляванай паводле паходжання. Але датуль яшчэ, на жаль, далёка...
Соус, або падліўка, што належыць падаваць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да “віленскага” фаршу (з шынкі і грыбоў) пасуе топленае масла або сала, а да “рускага” (з варанай бульбы і тварагу) – густая кіслая смятана. Да “грубых” – пасераваная цыбуля, а да далікатных – узбітыя вяршкі з цынамонам або нават і фруктовы сіроп. Хто сказаў, што ў наш аўтаматызаваны ды уніфікаваны век няма прасторы для творчасці? Ды адных толькі варыянтаў спалучэння цеста, фаршу, спосабу прыгатавання і соусу больш, чым каналаў у спадарожнікавай талерцы або рысункаў у альбоме салона татуіровак! У шмат якіх польскіх кнайпах госцю прапануюць паважную карту “пярогаў”. Літоўцы таксама былі завялі сабе “калдунярні”, але чамусьці справа ў іх не пайшла. Мусіць, таму што гэта насамрэч наша страва? Ад крадзенага не пасыцееш.
Мы распавялі пра калдуны з цеста, практычна цалкам выцесненыя ў нас пельменямі. Бульбяныя калдуны – цэпеліны – узніклі значна пазней, у канцы ХІХ ст. Кажуць, што сапраўдныя калдуны невялікія – акурат кладуцца ў рот, але не раскусваюцца, а толькі “раздушваюцца” языком аб паднябенне, выдаючы характэрны піск. Дай Божа табе, шаноўны чытач, пачуць гэты піск!
А.Б.
Асноўнае цеста на калдуны
2 шклянкі мукі, 0,25 шклянкі цёплай гатаванай вады, 1–2 яйкі, соль.Старанна замясіць цеста. Яно мусіць быць эластычным, не надта крутым. Раскачаць як мага танчэй і выразаць круглыя блінцы (напрыклад, келіхам або шклянкай).
“Вытанчанае” цеста
2 шклянкі мукі, 2 яйкі (1 жаўток дадаткова), 3–4 ст. лыжкі соку цыбулі, соль.Прасеяць муку ў вялікую місу (насыпаць “горкай”), зрабіць ямку ў цэнтры, уліць сок цыбулі, убіць яйкі і жаўток, старанна вымесіць. Вады не дадаваць. Прыкрыць ручніком і паставіць “адпачыць” у прахалодным месцы на 30 хвілінаў.
Грэцкае цеста
1,5 шклянкі грэцкай мукі, 0,5 шклянкі пшанічнай мукі, соль, 0,25 шклянкі цёплай гатаванай вады.Змяшаць абодва гатункі мукі і падпражыць злёгку на патэльні (але не даводзіць да карычневага колеру). Зняць з агню, дадаць соль і павольна даліваць ваду, увесь час замешваючы цеста, каб не ўтваралася камякоў. Ахаладзіць у лядоўні (15–20 хвілінаў). Раскачаць у круглы валік каля 5 см дыяметрам, нарэзаць кружкамі таўшчынёй 1 см, распляскаць кожны ўручную і адразу класці начынку і фармаваць калдуны.
Калдуны па-татарску
(4–5 порцый)200 г бараніны (філе), 200 г ялавічыны (выразка), 200 г лою (ачышчанага ад плевак) або ялавічнага тлушчу з нырак, 5–6 зубкоў часнаку, 1 ст. лыжка маярану, або мацярдушкі (oregano), соль, перац, каляндра, 0,25 лыжачкі цукру, 2–3 ст. лыжкі густога булёну.
Прапусціць мяса і тлушч праз мясарубку (з дробным сітам). Дадаць цёрты часнок з соллю, спецыі, цукар і булён, як след перамяшаць. Пакласці невялікую галку начынкі на кожны кружок з цеста, зляпіць калдуны, старанна зашчыпаць краі. Варыць у добра падсоленай вадзе на малым агні 5–6 хвілінаў пасля ўсплывання калдуноў на паверхню. Падаваць з булёнам, у якім варыліся, або зліць булён і падаваць са смятанай або топленым маслам.
Калдуны графа Тышкевіча
(4–5 порцый)150 г сушаных грыбоў, 2 пакрышаныя цыбуліны, тлушч для смажання, 200 г вэнжанай шынкі, 2 звараныя ўкрутую яйкі, 1 сырое яйка, соль, перац.
Перабраць сушаныя грыбы, старанна прамыць і замачыць у халоднай вадзе на 3–4 гадзіны. Ізноў прамыць і варыць на малым агні ў вадзе, у якой замочвалі, 1–1,5 гадзіны. Спасераваць цыбулю на патэльні, дадаць пакрышаныя грыбы, смажыць разам 1 хвіліну, ахаладзіць. Дадаць дробна пракрышаныя вараныя яйкі, шынку, убіць сырое яйка, прыправіць соллю і перцам. Падрыхтаваць асноўнае ці больш “вытанчанае” цеста (гл. вышэй).
Пакласці невялікую галку начынкі на кружок з цеста, зляпіць калдун, старанна зашчыпваючы краі. Варыць у добра падсоленай вадзе на малым агні 5–6 хвілінаў пасля ўсплывання калдуноў на паверхню.
Палескія калдуны (у фрыцюры)
(4–5 порцый)Дражжавое цеста: 0,5 кг мукі, 30 г дражджэй, 0,5 шклянкі малака, 2 яйкі.
Змяшаць дрожджы з 1–2 ст. лыжкамі цёплага малака, 1 ст. лыжкай мукі і пакінуць у цёплым месцы. Прасеяць муку ў міску “горкай”, дадаць рэшту малака і яйкі, добра перамяшаць. Дадаць дражджавую рошчыну і старанна (каля 15 хвілінаў) замясіць цеста, пакуль не пачнуць з’яўляцца бурбалкі. Пакінуць у цёплым месцы на 0,5–1 гадзіну, каб падышло.
Начынка: філе 3 селядцоў, 0,5 кг варанай рачной рыбы (шчупак, лешч і г. д.) без костак, 2 ст. лыжкі пасечанай пятрушкі, 2 звараныя ўкрутую яйкі, 1 жаўток, соль, перац.
Прапусціць вараныя яйкі і рыбу праз мясарубку, дадаць соль, перац, пятрушку і сыры жаўток, добра перамяшаць. Памыць і высушыць філе селядцоў, нарэзаць тонкімі скрылькамі. Калі дражджавое цеста падыдзе, раскачаць яго як мага танчэй і разрэзаць на квадраты памерам 5–7 см. На кожны пакласці 2–3 скрылькі селядцоў і крыху фаршу і зляпіць краі квадратаў па дыяганалі, пакідаючы невялікія адтуліны ў вуглах. Смажыць у фрыцюры да залатога колеру.
Булён з калдунамі
500 г мяса, 1 цыбуліна, 1 морквіна, 1 корань пятрушкі, соль.Для калдуноў: 1,5 шклянкі мукі, 500 г мяса, 1 яйка, 1 цыбуліна, соль, перац.
Зварыць мясны булён, дадаўшы карэнне і цыбулю. Каб ён быў празрыстым, трэба варыць на слабым агні і на працягу гатавання некалькі разоў падліваць па чвэрці шклянкі халоднай вады, напрыканцы пасаліць. Гатовы булён працадзіць.
Мяса (лепш ялавічыну напалам са свінінай) разам з цыбуляй двойчы прапусціць праз мясарубку, уліць трошкі вады, дадаць перац, соль, старанна перамяшаць. З прасеянай мукі, яйка, солі і вады замясіць крутое цеста, тонка раскачаць яго. Выразаць кружочкі, пакласці на сярэдзіну кожнага фарш, краі зашчыпаць. Калдуны на некалькі секундаў апусціць у кіпень, потым перакласці ў булён і варыць на слабым агні 6–8 хвілінаў.
Калдуны літоўскія паводле Алены Малохавец
Нават гуру дарэвалюцыйных расійскіх хатніх гаспадыняў аддала належнае нашым калдунам. Вось яе рэцэпт:3/4 фунта (1 фунт – 409,5 г) сырой ялавічыны ад філейнай часткі, 3/4 фунта ныркавага тлушчу, а каму даспадобы вельмі тлустыя калдуны – 1½ фунта ныркавага тлушчу, дробненька насячы, дадаць солі, 5 каліў простага і 10 англійскага перцу, 2 лыжкі дробна пакрышанай цыбулі, падсмажанай у 1/2 лыжцы масла ( альбо цыбуліну папросту спячы, дробна парэзаць), дадаць, каму смакуе, 1/2 чайнай лыжкі прасеянага маярану і 1–2 лыжкі тлустага булёну, размяшаць.узяць 3 шклянкі мукі, 2 яйкі, 7 лыжак салёнае вады, то бок амаль 1/2 шклянкі, поўную чайную лыжку солі, замясіць крутое цеста, тонка раскачаць, але каб не прарывалася, накладваць шэрагамі галкі фаршу, накрыць краем цеста, шчыльна абціснуць наўкруг, каб фарш не выйшаў вонкі, а пасля выразаць калдуны велічынёй 1/2 маленькае шклянкі, апусціць у салёную ваду падчас кіпення. Праз 1/4 гадзіны пакаштаваць, ці згатаваліся, і асцярожна вымаць шумоўкай на місу, падаваць гарачымі перад булёнам.