Выбраныя здымкі
Кішка на процвіне Фота © Васiль Грынь |
Смачна есці! Фота © Васiль Грынь |
Гэтае слова сёння наўрад ці можна пачуць ва “ўстановах грамадскага харчавання”. Праўда, страва, якая ім даўней абазначалася, не знікла дашчэнту, шмат дзе на вёсках прынамсі адзін з яе варыянтаў гатуюць і цяпер, хіба што называюць інакш. Хто не ведае традыцыйнай крывянкі? У адвараныя або сырыя крупы (як правіла грэцкія, радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, прыправы і свежую свіную кроў, перамешваюць і кладуць (наліваюць) у тоўстыя cвіныя кішкі, пякуць на бляхах або абварваюць, а потым падпякаюць. Часам замест крупаў кладуць муку. У хатніх умовах свежая свіная кроў даступная толькі падчас забою жывёліны, таму гэта сезонная страва. Прамысловасць магла б рабіць яе цэлы год, толькі ж рэцэпт той крывяной кілбасы, якая прадаецца ў нашых крамах, мае мала агульнага са шматвяковай беларускай традыцыяй. У Польшчы традыцыйная крывяная кілбаса – кашанка – даступная паўсюль і заўжды, яна дыяметрам каля 5 см, даўжынёй з далонь, чорна-фіялетавага колеру.
Гарадзенскі мясакамбінат цяпер вырабляе трохі розных "кашанак" з русіфікаванымі, нават калі з налётам «крэсовасці», назвамі: «Выборова», «Пикантная», «По-гродненски». На жаль, Горадня, – унікальны горад, дзе польскі і рускі культурны шавінізм выдатна ладзяць між сабой, не маючы патрэбы ў беларускім пасярэдніцтве.
Даўняя беларуская назва гэтай стравы была менавіта кішка – так яе спрэс называюць старабеларускія пісьмовыя крыніцы. Паводле легенды, прозвішча даўняга магнацкага роду Кішак паходзіць ад таго, што заснавальнік – ці то Пётр, ці то Станіслаў (XV ст.) – вельмі любіў такую кілбасу. Літоўцы называюць яе vėdarai, што перакладаецца як “кішкі” або “вантробы” (зрэшты, варыянт множнага ліку - кішкі - нярэдкі і ў Беларусі). Вядомы варыянт кішкі з грэцкай крупой, але без крыві – з варанай свінінай.
У ХІХ ст., калі шырокае распаўсюджанне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні беларусаў, з’явіўся новы тып кішкі – кілбаса з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі. Паступова словам кішка пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, а традыцыйную з крыві і грэчкі – крывянка, хоць нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся паслядоўна. Новы тып кішкі пашырыўся ў Беларусі і Літве, а ад нас трапіў і ў Польшчу – як тыповая “крэсовая” страва, з горка-настальгічным прысмакам 1944 г. Дарэчы, беларуска-літоўскія татары называюць гэтую страву трыбушок. Бульбяная кішка хоць і з’явілася на Беларусі значна пазней за крывяную, але знікла раней. Ужо некалькі гадоў у старажытным Супраслі, калісьці цытадэлі беларускай культуры, штогод у траўні – чэрвені праводзіцца Чэмпіянат свету па прыгатаванні бульбяной кішкі і бульбяной бабкі, але мне не даводзілася чуць пра ўдзел у ім беларускіх каманд, прынамсі пра паспяховы.
Шкада кішкі, і бульбяной, і крывяной, і слова, і стравы. Слова карэннае беларускае, бо па-польску гэтая частка органаў стрававання называецца jelita, а kiszka – відавочнае запазычанне з беларускай, ужываецца толькі як назва бульбяной кілбасы. Але ў сучасных слоўніках беларускай мовы не знойдзеце такога значэння – толькі “гумавая або брызентавая трубка для падачы вады”. Сапраўды, на супрасльскім чэмпіянаце такая кішка выглядала б вельмі недарэчна. Затое беларусы адны з самых моцных у свеце ў пажарным мнагаборстве...
Некалькі парадаў тым, хто захацеў бы абараніць у Супраслі гонар краіны. Напаўняйце кішку максімум на 2/3 аб’ёму i не забывайцеся накалоць кожны кавалак у некалькіх месцах відэльцам, бо інакш успучыць. Таксама не палянуйцеся прынамсі раз перагарнуць кішку, каб забяспечыць раўнамернасць запякання. Рэцэпт традыцыйнай крывяной кішкі, прататыпа бульбяной, прыводзім тут жа для параўнання.
1 кг бульбы, 1 ст. лыжка алею, 200 г шынкі, 2 цыбуліны, 1 яйка (як варыянт), тоўстыя свіныя кішкі (каля 150–200 г), соль, перац, 0,5 лыжачкі маярану (або мацярдушкі), 4 зубкі часнаку.
Бульбу пачысціць, патаркаваць, дадаць алею, каб не чарнела. Шынку нарэзаць дробнымі кубікамі, цыбулю абраць і пашаткаваць, разам прыпусціць на патэльні. Дадаць да таркаванай бульбы разам з соллю і спецыямі, дадаць яйка (як варыянт), добра перамяшаць. Грунтоўна памыць кішкі і нацерці соллю з цёртым часнаком. Нарэзаць кавалкамі каля 25–30 см даўжынёй. Перавязаць матузком з аднаго боку і напоўніць фаршам пры дапамозе варонкі (прыкладна на 2/3 аб’ёму), перавязаць з другога боку. Разагрэць духоўку да 180 С. Накалоць кожны кавалак відэльцам у некалькіх месцах і запякаць у духоўцы 30–40 хвілінаў, пераварочваючы з боку на бок некалькі разоў. Падаваць са смятанай або сыраквашай.
* * *
У прасеяную муку ўліць працэджаную кроў, малако, насыпаць молатую каляндру, перац, здрабнёны маяран, пасаліць і ўсё добра перамяшаць.
Цыбулю дробна нашаткаваць, спасераваць на тлушчы і змяшаць з крывяной масай (яна мусіць быць густою, як смятана). Прамытыя кішкі напалову напоўніць прыгатаванай масай, канцы завязаць і варыць у падсоленай вадзе 20–30 хвілінаў. Згатаваную кішку нарэзаць, абсмажыць у свіным тлушчы ці масле, пакласці на падагрэтую місу і пасыпаць цёртым сырам.
* * *
1 м. кішкі (добра прамытай і чыстай). Кішку свінную дыяметрам каля 6-7 см, можна знайсці на мясных базарах, дакладна такія выкарыстоўваюць і для кілбасаў 2,5 кг бульбы
300 гр. грудзінкі (праўдзівага нацыянальнага бел-чырвона-белага колеру)
150 гр белага сала (альбо 3-4 сталовыя лыжкі “з горкай” свіннога тлушчу)
2 сярэдняга памеру галоўкі цыбуліны
Соль – на смак (раім каля 10 гр)
Перац – на смак (раім каля 10 гр)
Сцерці сырую бульбу на дробнай тарцы ( так як на дранікі). Скласці ў міску, адстаяць з 0,5 гадзіны і зліць жыжку.
Тым часам накраяць грудзінку і цыбулю на ўмоўныя кубікі і падобныя ім кавалачкі. Засмажыць грудзінку – як толькі пусце тлушч – дадаць цыбулю і смажыць разам, пакуль цыбуля дойдзе да залацістага, троху з прыгарачкамі колеру. Добра змяшаць грудзінку з цыбулей з нацёртай, ужо адцэжанай бульбай. Пасаліць, папярчыць, яшчэ раз змяшаць.
Напіхаць атрыманую масу ў кішку. Каб лягчэй ішоў працэс выкарыстаць варонку альбо трубку, праз якую напіхваюць кілбасы. Таксама працу можна аблегчыць сучаснымі электрапрыладамі. Студэнтам можна скарыстаць як варонку адрэзанае горлышка пластыкавай бутэлькі.
Важна! Кішку не напіхваць шчыльна, бо можа лопнуць! Потым завязаць з аднаго канца, перакруціць на “кавалкі” кішку з крокам у 15-20см і завязаць з другога канца. Завязваем самой жа кішкай.
На гэты час трэба каб у вас ужо была гатовая духоўка з тэмпературай каля 170* Растапіць белае сала ці тлушч на процьвіне, у цёплы (не гарачы) тлушч пакласці напіханую кішку. Класці так, каб ёй было “вольна”, каб кольцы кішкі не датыкаліся шчыльна між сабой і да краю процьвіна.
Важна! Пасля ўкладкі кішкі папрацінаць якой іголкай ці вострай палачкай (хоць і зубачысткай ці запалкай) усю кішку з крокам у 6-8см. Дзеля таго, каб пад час запякання кішка не лопнула і не разлезлася.
Закласці кішку ў духоўку на гадзіну з тэмпературай 170*
Праз гадзіну можна спажываць!
Да кішкі падавалі:
- смятану ці кіслае малако
- кіслую капусту змяшаную з накраянымі свежымі ці мачонымі яблыкамі і свежымі ці мачонымі гуркамі, усё запраўлена алеем, па-маладачанску – посным маслам. Не заміне і чарка добрай хлебнай самагонкі!
Смачна есці!
Страва згатаваная паводле парадаў Цэзарыі Жукоўскай і Дануты Бразінскай (г.Маладэчна), з улікам рэцэптураў польскіх выданняў, прысвечаных кухні Белавежскай пушчы і Беласточчыны.
Гарадзенскі мясакамбінат цяпер вырабляе трохі розных "кашанак" з русіфікаванымі, нават калі з налётам «крэсовасці», назвамі: «Выборова», «Пикантная», «По-гродненски». На жаль, Горадня, – унікальны горад, дзе польскі і рускі культурны шавінізм выдатна ладзяць між сабой, не маючы патрэбы ў беларускім пасярэдніцтве.
Даўняя беларуская назва гэтай стравы была менавіта кішка – так яе спрэс называюць старабеларускія пісьмовыя крыніцы. Паводле легенды, прозвішча даўняга магнацкага роду Кішак паходзіць ад таго, што заснавальнік – ці то Пётр, ці то Станіслаў (XV ст.) – вельмі любіў такую кілбасу. Літоўцы называюць яе vėdarai, што перакладаецца як “кішкі” або “вантробы” (зрэшты, варыянт множнага ліку - кішкі - нярэдкі і ў Беларусі). Вядомы варыянт кішкі з грэцкай крупой, але без крыві – з варанай свінінай.
У ХІХ ст., калі шырокае распаўсюджанне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні беларусаў, з’явіўся новы тып кішкі – кілбаса з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі. Паступова словам кішка пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, а традыцыйную з крыві і грэчкі – крывянка, хоць нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся паслядоўна. Новы тып кішкі пашырыўся ў Беларусі і Літве, а ад нас трапіў і ў Польшчу – як тыповая “крэсовая” страва, з горка-настальгічным прысмакам 1944 г. Дарэчы, беларуска-літоўскія татары называюць гэтую страву трыбушок. Бульбяная кішка хоць і з’явілася на Беларусі значна пазней за крывяную, але знікла раней. Ужо некалькі гадоў у старажытным Супраслі, калісьці цытадэлі беларускай культуры, штогод у траўні – чэрвені праводзіцца Чэмпіянат свету па прыгатаванні бульбяной кішкі і бульбяной бабкі, але мне не даводзілася чуць пра ўдзел у ім беларускіх каманд, прынамсі пра паспяховы.
Шкада кішкі, і бульбяной, і крывяной, і слова, і стравы. Слова карэннае беларускае, бо па-польску гэтая частка органаў стрававання называецца jelita, а kiszka – відавочнае запазычанне з беларускай, ужываецца толькі як назва бульбяной кілбасы. Але ў сучасных слоўніках беларускай мовы не знойдзеце такога значэння – толькі “гумавая або брызентавая трубка для падачы вады”. Сапраўды, на супрасльскім чэмпіянаце такая кішка выглядала б вельмі недарэчна. Затое беларусы адны з самых моцных у свеце ў пажарным мнагаборстве...
Некалькі парадаў тым, хто захацеў бы абараніць у Супраслі гонар краіны. Напаўняйце кішку максімум на 2/3 аб’ёму i не забывайцеся накалоць кожны кавалак у некалькіх месцах відэльцам, бо інакш успучыць. Таксама не палянуйцеся прынамсі раз перагарнуць кішку, каб забяспечыць раўнамернасць запякання. Рэцэпт традыцыйнай крывяной кішкі, прататыпа бульбяной, прыводзім тут жа для параўнання.
А.Б.
Традыцыйная бульбяная кішка
( 4–5 порцый)1 кг бульбы, 1 ст. лыжка алею, 200 г шынкі, 2 цыбуліны, 1 яйка (як варыянт), тоўстыя свіныя кішкі (каля 150–200 г), соль, перац, 0,5 лыжачкі маярану (або мацярдушкі), 4 зубкі часнаку.
Бульбу пачысціць, патаркаваць, дадаць алею, каб не чарнела. Шынку нарэзаць дробнымі кубікамі, цыбулю абраць і пашаткаваць, разам прыпусціць на патэльні. Дадаць да таркаванай бульбы разам з соллю і спецыямі, дадаць яйка (як варыянт), добра перамяшаць. Грунтоўна памыць кішкі і нацерці соллю з цёртым часнаком. Нарэзаць кавалкамі каля 25–30 см даўжынёй. Перавязаць матузком з аднаго боку і напоўніць фаршам пры дапамозе варонкі (прыкладна на 2/3 аб’ёму), перавязаць з другога боку. Разагрэць духоўку да 180 С. Накалоць кожны кавалак відэльцам у некалькіх месцах і запякаць у духоўцы 30–40 хвілінаў, пераварочваючы з боку на бок некалькі разоў. Падаваць са смятанай або сыраквашай.
* * *
Кішка крывяная
2 шклянкі грэцкай мукі, 2 шклянкі малака, 2 шклянкі вады, 1–2 шклянкі свіной крыві, 150 г свінога тлушчу, 1 цыбуліна, перац, каляндра, маяран, соль, свіныя тонкія кішкі.У прасеяную муку ўліць працэджаную кроў, малако, насыпаць молатую каляндру, перац, здрабнёны маяран, пасаліць і ўсё добра перамяшаць.
Цыбулю дробна нашаткаваць, спасераваць на тлушчы і змяшаць з крывяной масай (яна мусіць быць густою, як смятана). Прамытыя кішкі напалову напоўніць прыгатаванай масай, канцы завязаць і варыць у падсоленай вадзе 20–30 хвілінаў. Згатаваную кішку нарэзаць, абсмажыць у свіным тлушчы ці масле, пакласці на падагрэтую місу і пасыпаць цёртым сырам.
* * *
Кішка,
альбо Налівайка, альбо Наліваная
(назвы на Маладэчаншчыне і Валожыншчыне)
1 м. кішкі (добра прамытай і чыстай). Кішку свінную дыяметрам каля 6-7 см, можна знайсці на мясных базарах, дакладна такія выкарыстоўваюць і для кілбасаў 2,5 кг бульбы
300 гр. грудзінкі (праўдзівага нацыянальнага бел-чырвона-белага колеру)
150 гр белага сала (альбо 3-4 сталовыя лыжкі “з горкай” свіннога тлушчу)
2 сярэдняга памеру галоўкі цыбуліны
Соль – на смак (раім каля 10 гр)
Перац – на смак (раім каля 10 гр)
Сцерці сырую бульбу на дробнай тарцы ( так як на дранікі). Скласці ў міску, адстаяць з 0,5 гадзіны і зліць жыжку.
Тым часам накраяць грудзінку і цыбулю на ўмоўныя кубікі і падобныя ім кавалачкі. Засмажыць грудзінку – як толькі пусце тлушч – дадаць цыбулю і смажыць разам, пакуль цыбуля дойдзе да залацістага, троху з прыгарачкамі колеру. Добра змяшаць грудзінку з цыбулей з нацёртай, ужо адцэжанай бульбай. Пасаліць, папярчыць, яшчэ раз змяшаць.
Напіхаць атрыманую масу ў кішку. Каб лягчэй ішоў працэс выкарыстаць варонку альбо трубку, праз якую напіхваюць кілбасы. Таксама працу можна аблегчыць сучаснымі электрапрыладамі. Студэнтам можна скарыстаць як варонку адрэзанае горлышка пластыкавай бутэлькі.
Важна! Кішку не напіхваць шчыльна, бо можа лопнуць! Потым завязаць з аднаго канца, перакруціць на “кавалкі” кішку з крокам у 15-20см і завязаць з другога канца. Завязваем самой жа кішкай.
На гэты час трэба каб у вас ужо была гатовая духоўка з тэмпературай каля 170* Растапіць белае сала ці тлушч на процьвіне, у цёплы (не гарачы) тлушч пакласці напіханую кішку. Класці так, каб ёй было “вольна”, каб кольцы кішкі не датыкаліся шчыльна між сабой і да краю процьвіна.
Важна! Пасля ўкладкі кішкі папрацінаць якой іголкай ці вострай палачкай (хоць і зубачысткай ці запалкай) усю кішку з крокам у 6-8см. Дзеля таго, каб пад час запякання кішка не лопнула і не разлезлася.
Закласці кішку ў духоўку на гадзіну з тэмпературай 170*
Праз гадзіну можна спажываць!
Да кішкі падавалі:
- смятану ці кіслае малако
- кіслую капусту змяшаную з накраянымі свежымі ці мачонымі яблыкамі і свежымі ці мачонымі гуркамі, усё запраўлена алеем, па-маладачанску – посным маслам. Не заміне і чарка добрай хлебнай самагонкі!
Смачна есці!
Страва згатаваная паводле парадаў Цэзарыі Жукоўскай і Дануты Бразінскай (г.Маладэчна), з улікам рэцэптураў польскіх выданняў, прысвечаных кухні Белавежскай пушчы і Беласточчыны.
Гатавалі: Васіль Грынь і Алесь Жукоўскі.
Заслаўе, 2007